Il corpo umano è una macchina perfetta e affascinante. Esso è in grado di segnalare la mancanza di determinati nutrienti, facendoci desiderare alcuni alimenti in particolare piuttosto che altri.
E' noto a tutti che ogni persona ha delle preferenze, ossia, ama molto alcuni cibi, mentre altri non riesce proprio a mangiarli; è come se ognuno di noi fosse predestinato geneticamente a preferire determinati alimenti. In effetti, la programmazione delle preferenze alimentari avviene già dalla primissima infanzia. Non bisogna mai dimenticare, infatti, una fondamentale regola di base: ogni giorno dobbiamo soddisfare il fabbisogno calorico che il nostro organismo ci richiede.
Può sembrare un paradosso, ma spesso sono i digiuni e le diete drastiche a portare il nostro corpo ad ingrassare.
Il segreto per ottenere uno stato di benessere generale sta nel distribuire diligentemente le calorie giornaliere non solo nelle giuste quantità, ma soprattutto scegliendo gli alimenti in base alla loro funzione.
Ad esempio, sappiamo bene che la funzione principale dei carboidrati è quella energetica, quindi sarebbe auspicabile non nutrirsi di pasta, pane, pizza, dolci prima di andare a letto.
Tutte le calorie che l'organismo non utilizza, inevitabilmente sono trasformate e immagazzinate sotto forma di grassi.
La soluzione più sensata ed efficace è di nutrirsi sempre in modo gustoso ma sano.
Infatti, per mettere a riposo stomaco ed intestino può essere utile prediligere frutta fresca e di stagione, verdure, minestroni, legumi, pesce, carni magre o carni bianche.
Infine si dovrebbe sempre tenere presente che il movimento è l'arma migliore per combattere gli eccessi.
Se si pratica una leggera attività fisica, (basterebbe passeggiare tutti i giorni per 30 minuti di buon passo, ma anche nuotare, sciare, correre, ballare, andare in bicicletta) ci si può permettere qualche peccato di gola in più senza correre il rischio di ingrassare. A scuola questo argomento dovrebbe essere trattato coinvolgendo i ragazzi soprattutto dal punto di vista emotivo e non solo conoscitivo; insegnare a utilizzare metodologie formative che prevedono il coinvolgimento attivo degli studenti come la degustazione, la manipolazione, lo stimolo della creatività. L’obiettivo di queste iniziative è quello di avvicinare giovani ed adulti a comportamenti alimentari più equilibrati, senza trascurare l’importante componente igienico-sanitaria e preventiva, ma esaltando soprattutto la valorizzazione di prodotti, gusti e sapori dimenticati e di stili alimentari di elevata qualità. Il contributo che la nostra federazione ha dato negli anni alla crescita qualitativa del settore agro-alimentare della nostra Regione trova così la sua consacrazione sulle nostre tavole e conferma la necessità di rendere sempre più stretto il legame tra territorio, agricoltura, ristorazione e turismo. Con le nostre degustazioni intendiamo rafforzare l’immagine delle nostre botteghe, non più soltanto e semplicemente come luogo dove acquistare cose buone e nostrane ma anche esprimere il piacere di stare insieme. Appuntamento quindi a tutti i buongustai, in piazza municipio a Campobasso, il 10 Ottobre con una manifestazione dal titolo “Il pane…. La carne, a scuola di gusto e alimentazione”, in collaborazione con i panificatori , sarà una dimostrazione di tecnica professionale ed una degustazione guidata di piatti tipici molisani.
Valore nutritivo delle carni
Le macrocategorie dei nutrienti che compongono i prodotti alimentari sono tre.
Carboidrati proteine e lipidi.
Una delle loro funzione e quella di costruire la (benzina) che il nostro corpo brucia per ricavare energia (che si esprimono in calorie): Ogni grammo di lipidi fornisce 9 Kcal. carboidrati e proteine circa la metà.
Considerando la sola funzione energetica, scopriamo che gli alimenti più ricchi di calorie sono inevitabilmente anche quelli “più nutrienti”. In cima alla classifica troviamo l’olio (d’oliva o di semi): fornisce ben 900 Kcal. ogni 100 grammi .é tallonato da altri grassi come il burro, che si attesta intorno 800 Kcal., mentre lardo e strutto, si attestano intorno a 700 Kcal. per 100g.
Nella parte alta della graduatoria troviamo poi alimenti essiccati (frutta secca, legumi secchi), prodotti con poco acqua, (formaggi e salumi stagionati) o molto dolci (zucchero, miele, torrone e creme varie).
All’opposto si collocano carni e pesci magri, frutta fresca e ortaggi: contengono molto nutrienti (vitamine e minerali) che però non hanno funzione energetica. Va però sottolineato che non esistono alimenti con tutti i principi nutritive nella giusta proporzione: le varie classi di prodotti vanno alternati con frequenza per ottenere una dieta ricca e nutrizionalmente equilibrata.
La Carne è la più pregiata, dal punto di vista nutritivo, in genere il valore delle carni è simile: tutte forniscono proteine di elevato valore, vitamine del gruppo B. e preziosi minerali, tra cui zingo e ferro. Ma ci sono peculiarità specifiche a seconda dell’animale: il maiale molto saporito; pollo e tacchino sono tra i più teneri e magri; il coniglio e molto delicato; il cavallo è ricco di ferro mentre l’agnello è tra i più digeribili.
La carne più rinomata, e in questo senso la più pregiata, è quella bovina. Il valore della carne deriva principalmente dalla razza di appartenenza: la più antica è la podolica la madre di tutte le razze, infatti da questa razze derivano molte razze direttamente o indirettamente, la Chianina: origina dalla Val di Chiana, famosa per la fiorentina, la Marchigiana: originaria delle Marche, ma molto presente in altre regioni del centro-meridione, tra cui il Molise. La Romagnola: prende il nome dalla regione di origine, la Romagna,. la Piemontese: razza molto docile, magra e succulenta. E' la razza da carne più rappresentata in Italia.
Oltre alla razza, per ottenere una carne molto gustosa e con sottili venature di grasso, conta anche il tipo di allevamento e dagli alimenti che gli vengono somministrati.
Importante è l’alimentazione nel periodo finale dell’allevamento, l’aroma di foraggi profumati, di sfarinati di cereali come orzo, fave, avena, mangimi naturali, finisce nella carne, profumi e aromi che sprigiona al momento della cottura.
Oltre alla razza, contano anche i trattamenti per rendere la carne morbida, profumata saporita. La tenerezza è la più importante qualità delle carni che il consumatore è portato a considerare, esprime la facilità con cui la carne si lascia masticare.
Un ruolo importante può essere svolto anche da trattamenti per aumentare la tenerezza oggettiva della carne effettuando il metodo della frollatura.
Il tessuto muscolare, poche ore dopo la morte dell’animale non è ancora carne a tutti gli effetti. Può essere sì consumato, ma presenta caratteristiche organolettiche ancora sue, non quelle tipiche che intendiamo per carne. In altre parole, una porzione tagliata da un muscolo molto fresco si presenta ancora molto eccitabile elettricamente; essa è priva di un suo aroma specifico e se viene cotta assumerà una consistenza notevole, sarà dura, stopposa e tigliosa, poco gradita al consumatore .
Perché il tessuto muscolare si trasformi in carne è necessario che al suo interno intervengono fenomeni che portano, in termini pratici, ad una maturazione dell’alimento, ciò determina, un aumento della tenerezza, della succosità, nonché dell’aroma.
Esistono certamente differenze in relazione alle varie specie di carni e dell’età dell’animale, sia per quanto riguarda l’andamento della frollatura sia, soprattutto, per la rapidità con la quale essa si compie. Nelle mezzène di bovino la frollatura si compie in circa 8 o 10 giorni, nelle carcasse di suino e ovino essa si compie in soli 2 – 4 giorni e in quelle di pollame e coniglio non richiede più di 2 o 3 giorni.
Naturalmente tutto ciò e dovuto anche alla capacità di un muscolo di trattenere i propri liquidi e di assorbirne altri dall’esterno, liquidi che la carne libera in bocca al momento della masticazione. Tutto ciò e dato in gran parte dal grasso, che contribuisce a mantenere la tenerezza sciogliendosi nel liquido di cottura e lasciando all’interno della carne la giusta quantità d’acqua. Una carne molto magra, va incontro durante la cottura a un processo di contrazione delle fibre, perdendo l’acqua di costituzione nel recipiente di cottura, rimanendo insipida e dura, infatti, più la carne è grassa e minore è la sua tendenza a perdere acqua.
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