Qualità e caratteristiche delle carni

Qualità e caratteristiche delle carni

Dal secondo dopoguerra ad oggi le attività agricole sono state caratterizzate, in Italia come nel resto d’Europa, da un rilevante processo evolutivo. Gli animali, nel corso dei secoli, sono stati allevati per motivi ben precisi. Da un lato per realizzare materie prime come lana e pelli. Dall’altro, per fornire alimenti e in quest’ultimo caso vengono utilizzati anche come trasformatori di sostanze vegetali, di scarsissimo valore alimentare, in prodotti pregiati insostituibili per l’alimentazione umana come le uova, il latte, il miele e la carne. Nella storia dell’umanità la carne rappresenta il cibo proteico per eccellenza, perché nella sua composizione entrano a far parte proteine in percentuale elevate. Se non si mangiano abbastanza proteine e si eliminano totalmente i grassi, la pelle diventa meno elastica perché vengono a mancare gli amminoacidi essenziali come la cistina e la liscina necessari per la produzione del collagene, la proteina che rende la pelle elastica. I grassi invece devono costituire il 25% delle calorie giornaliere: servono al film idrolipidico della pelle e alla produzione di diversi ormoni. Il consumatore, molto spesso, è portato a considerare l’estetica come la principale qualità delle carni, anziché la qualità come bontà intrinseca. Infatti il termine “qualità”, nonostante il suo impiego sempre più ampio, viene spesso usato in maniera non appropriata. Le caratteristiche che concorrono a determinare la qualità delle carni possono essere distinte in: igienico-sanitarie, nutritive, organolettiche. La qualità igienico-sanitaria è un carattere essenziale che tutti gli alimenti devono possedere per essere dichiarati idonei e destinati all’alimentazione umana. Rappresenta la peculiarità che deve precedere ogni altra valutazione sugli aspetti qualitativi e quantitativi. Nel caso delle carni è l’azione di controllo del Veterinario Ispettore, che si articola in due fasi: ispezione e vigilanza. Le caratteristiche nutritive riguardano la composizione chimica, le proprietà dietetiche e le vitamine. La carne contiene sia vitamine idrosolubili (B1, B2, B6, B12, C), che vitamine liposolubili (vit. A). Ma in particolare la carne contiene vitamina B12, la quale non è presente nei vegetali, una sua carenza determina nell’uomo l’anemia. La carne contiene grande quantità di ferro. Il ferro è un elemento indispensabile per la vita. Quasi tutti gli alimenti vegetali e animali contengono ferro da 1 a 3 mg. Ogni 100 g. di prodotto, ma conta la sua biodisponibilità, cioè la quantità di ferro che riesce a passare dall’intestino a sangue. Il ferro è presente negli alimenti in due forme “eme” legato a emoglobina; e non “eme” libero nel sangue. La carne contiene grandi quantità di ferro “eme”, che viene assorbito molto bene dal corpo umano (fino al 40%) del totale. Le qualità organolettiche si riferiscono al profumo, alla gradevolezza, al gusto, al sapore. Gli elementi principali per la valutazione qualitativa delle carni sono: il colore, la grana, il tessuto muscolare, connettivo ed il grasso di infiltrazione. Tutti requisiti necessari per poter gustare al meglio le carni. Il colore: la colorazione delle carni è dovuta essenzialmente a dei pigmenti che si trovano nei fasci muscolari e nel sangue dell’animale. Una particolare proteina muscolare, la mioglobina o vitamina E, che inevitabilmente rimane all’interno delle massi muscolari dopo la morte dell’animale. La vitamina E di origine vegetale viene concentrata nei muscoli ed organi degli animali erbivori, e la loro carne diventa un’importante fonte di tale vitamina, quindi il colore della carne non ha soltanto un valore estetico, ma anche nutrizionale e sanitario. La Tenerezza: è la più importante qualità delle carni che il consumatore è portato a considerare, esprime la facilità con cui la carne si lascia masticare. Tutto ciò e dovuto oltre all’età dell’animale, alla capacità di un muscolo di trattenere i propri liquidi e di assorbirne altri dall’esterno, liquidi che la carne libera in bocca al momento della masticazione. Tutto ciò e dato in gran parte dal grasso, che contribuisce a mantenere la tenerezza sciogliendosi nel liquido di cottura e lasciando all’interno della carne la giusta quantità d’acqua. Una carne molto magra, va incontro durante la cottura ad un processo di contrazione delle fibre, perdendo l’acqua di costituzione nel recipiente di cottura, rimanendo insipida e dura, infatti più la carne è grassa e minore è la sua tendenza a perdere acqua.

Il sapore: è veramente molto difficile definire con esattezza il sapore delle carni dato che è un aspetto molto soggettivo, ognuno di noi ha le sue preferenze le sue opinioni. Molto però dipende dal tipo di allevamento e dagli alimenti che gli vengono somministrati, importante è l’alimentazione nel periodo finale dell’allevamento, l’aroma di foraggi profumati, di sfarinati di cereali come orzo, fave, avena, mangimi naturali, finisce nella carne, profumi ed aromi che la carne sprigiona al momento della cottura.