Ci apprestiamo a realizzare l’evento dell’Expo 2015, che vedrà la nostra nazione al centro di una attenzione mediatica mondiale. Nutrire il pianeta, energia per la vita. Un tema importantissimo per la nostra categoria. Da sempre abbiamo lavorato in questa direzione, la sostenibilità come approccio culturale. L'obiettivo primario della nostra federazione è di sensibilizzare alla cultura del cibo, esaltare il gusto dei nostri prodotti con un approccio culturale nuovo, che in modi pratici e diretto ci guida verso una corretta alimentazione. Da circa un ventennio ormai, la Federcarni, con costanza, impegno, passione e professionalità mette in campo tutte le sue forze e risorse per promuovere a trecentosessanta gradi il “prodotto Molise”. Una cultura che si promuove primo di tutto attraverso l'educazione alimentare, gli stili di vita e rafforzando l'identità dei nostri territori. Apprendere sin dall'infanzia il valore del cibo, apprezzare la varietà, conoscerne le proprietà, nella preparazione del cibo e la conoscenza dei principi alimentari. Le macrocategorie dei nutrienti che compongono i prodotti alimentari sono tre: carboidrati proteine e lipidi.
Una delle loro funzione e quella di costruire la (benzina) che il nostro corpo brucia per ricavare energia (che si esprimono in calorie): Ogni grammo di lipidi fornisce 9 Kcal. carboidrati e proteine circa la metà.
Considerando la sola funzione energetica, scopriamo che gli alimenti più ricchi di calorie sono inevitabilmente anche quelli “più nutrienti”. In cima alla classifica troviamo l’olio (d’oliva o di semi): fornisce ben 900 Kcal. ogni 100 grammi .é tallonato da altri grassi come il burro, che si attesta intorno 800 Kcal., mentre lardo e strutto, si attestano intorno a 700 Kcal. per 100g.
Nella parte alta della graduatoria troviamo poi alimenti essiccati (frutta secca, legumi secchi), prodotti con poco acqua, (formaggi e salumi stagionati) o molto dolci (zucchero, miele, torrone e creme varie).
All’opposto si collocano carni e pesci magri, frutta fresca e ortaggi: contengono molto nutrienti (vitamine e minerali) che però non hanno funzione energetica. Va però sottolineato che non esistono alimenti con tutti i principi nutritive nella giusta proporzione: le varie classi di prodotti vanno alternati con frequenza per ottenere una dieta ricca e nutrizionalmente equilibrata.
La Carne è la più pregiata, dal punto di vista nutritivo, in genere il valore delle carni è simile: tutte forniscono proteine di elevato valore, vitamine del gruppo B. e preziosi minerali, tra cui zingo e ferro. Ma ci sono peculiarità specifiche a seconda dell’animale: il maiale molto saporito; pollo e tacchino sono tra i più teneri e magri; il coniglio e molto delicato; il cavallo è ricco di ferro mentre l’agnello è tra i più digeribili.
La carne più rinomata, e in questo senso la più pregiata, è quella bovina. Il valore della carne deriva principalmente dalla razza di appartenenza: la più antica è la podolica la madre di tutte le razze, infatti da questa razze derivano molte razze direttamente o indirettamente, la Chianina: origina dalla Val di Chiana, famosa per la fiorentina, la Marchigiana: originaria delle Marche, ma molto presente in altre regioni del centro-meridione, tra cui il Molise. La Romagnola: prende il nome dalla regione di origine, la Romagna,. la Piemontese: razza molto docile, magra e succulenta. E' la razza da carne più rappresentata in Italia.
Oltre alla razza, per ottenere una carne molto gustosa e con sottili venature di grasso, conta anche il tipo di allevamento e dagli alimenti che gli vengono somministrati.
Importante è l’alimentazione nel periodo finale dell’allevamento, l’aroma di foraggi profumati, di sfarinati di cereali come orzo, fave, avena, mangimi naturali, finisce nella carne, profumi ed aromi che la carne sprigiona al momento della cottura.
Oltre alla razza, contano anche i trattamenti per rendere la carne morbida, profumata saporita. La tenerezza è la più importante qualità delle carni che il consumatore è portato a considerare, esprime la facilità con cui la carne si lascia masticare.
Un ruolo importante può essere svolto anche da trattamenti per aumentare la tenerezza oggettiva della carne effettuando il metodo della frollatura.
Il tessuto muscolare, poche ore dopo la morte dell’animale non è ancora carne a tutti gli effetti. Può essere sì consumato, ma presenta caratteristiche organolettiche ancora sue proprie, non quelle tipiche che intendiamo per carne. In altre parole, una porzione tagliata da un muscolo molto fresco si presenta ancora molto eccitabile elettricamente; essa è priva di un suo aroma specifico e se viene cotta assumerà una consistenza notevole, sarà dura, stopposa e tigliosa, poco gradita al consumatore .
Perché il tessuto muscolare si trasformi in carne è necessario che al suo interno intervengono fenomeni che portano, in termini pratici, ad una maturazione dell’alimento, ciò determina, un aumento della tenerezza, della succosità, nonché dell’aroma.
Esistono certamente differenze in relazione alle varie specie di carni e dell’età dell’animale, sia per quanto riguarda l’andamento della frollatura sia, soprattutto, per la rapidità con la quale essa si compie. Nelle mezzène di bovino la frollatura si compie in non meno di 8 o 10 giorni, nelle carcasse di suino e ovino essa si compie in soli 2 – 4 giorni e in quelle di pollame e coniglio non richiede più di 2 o 3 giorni.
Naturalmente tutto ciò e dovuto anche alla capacità di un muscolo di trattenere i propri liquidi e di assorbirne altri dall’esterno, liquidi che la carne libera in bocca al momento della masticazione. Tutto ciò e dato in gran parte dal grasso, che contribuisce a mantenere la tenerezza sciogliendosi nel liquido di cottura e lasciando all’interno della carne la giusta quantità d’acqua. Una carne molto magra, va incontro durante la cottura ad un processo di contrazione delle fibre, perdendo l’acqua di costituzione nel recipiente di cottura, rimanendo insipida e dura, infatti più la carne è grassa e minore è la sua tendenza a perdere acqua.
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