Qualità e caratteristiche delle carni
Il consumatore, molto spesso, è portato a considerare l’estetica
come la principale qualità delle carni, anziché la qualità come bontà
intrinseca. Infatti, il termine “qualità”, nonostante il suo impiego sempre più
ampio, è spesso usato in maniera non appropriata. Le caratteristiche che
concorrono a determinare la qualità delle carni in genere possono essere
distinte in: igienico-sanitarie, nutritive, organolettiche. La qualità
igienico-sanitaria è un carattere essenziale che tutti gli alimenti debbano
possedere per essere dichiarati idonei e destinati all’alimentazione umana.
Rappresenta la peculiarità che deve precedere ogni altra valutazione sugli
aspetti qualitativi e quantitativi. Nel caso delle carni è l’azione di
controllo del Veterinario Ispettore, che si articola in due fasi: ispezione e
vigilanza. Fase ispettiva: visita ante-mortem (animali vivi) ; visita
post-mortem (controllo delle carcasse) , registrazione di eventuali lesioni
riscontrate; indagini ai fini del giudizio ispettivo, se idoneo al consumo
alimentare umano viene opposto il bollo sanitario e così viene introdotto nel
circuito della commercializzazione. La fase di vigilanza consiste nel controllo
del rispetto delle norme igieniche nella fase di abbattimento e della
preparazione delle carcasse; controllo sull’igienicità delle strutture, delle
attrezzature e degli operatori. Le
caratteristiche nutritive riguardano la composizione chimica, le proprietà
dietetiche e le vitamine. La carne contiene sia vitamine idrosolubili (B1, B2,
B6, B12, C), che vitamine liposolubili (vit. A). Ma in particolare la carne
contiene vitamina B12, la quale non è presente nei vegetali, una sua mancanza
determina nell’uomo l’anemia. La carne contiene grande quantità di ferro.
Le qualità organolettiche si riferiscono al profumo, alla
gradevolezza, al gusto, al sapore. Gli elementi principali per la valutazione
qualitativa delle carni sono: il colore, la grana, il tessuto muscolare,
connettivo e il grasso d’infiltrazione. Tutti requisiti necessari per gustare
al meglio le carni. Il colore: la colorazione delle carni è dovuta
essenzialmente a dei pigmenti che si trovano nei fasci muscolari e nel sangue
dell’animale. Una particolare proteina muscolare, la mioglobina o vitamina E, che
inevitabilmente rimane all’interno delle massi muscolari dopo la morte
dell’animale. La vitamina E di origine vegetale è concentrata nei muscoli e
organi degli animali erbivori, e la loro carne diventa un’importante fonte di
tale vitamina, quindi il colore della carne non ha soltanto un valore estetico,
ma anche nutrizionale e sanitario. La Tenerezza: è la più importante qualità
delle carni che il consumatore è portato a considerare, esprime la facilità con
cui la carne si lascia masticare. Tutto ciò e dovuto oltre all’età
dell’animale, alla capacità di un muscolo di trattenere i propri liquidi e di
assorbirne altri dall’esterno, liquidi che la carne libera in bocca al momento
della masticazione. Tutto ciò e dato in gran parte dal grasso, che contribuisce
a mantenere la tenerezza sciogliendosi nel liquido di cottura e lasciando
all’interno della carne la giusta quantità d’acqua. Una carne molto magra, va
incontro durante la cottura ad un processo di contrazione delle fibre, perdendo
l’acqua di costituzione nel recipiente di cottura, rimanendo insipida e dura,
infatti più la carne è grassa e minore è la sua tendenza a perdere acqua. Ma,
non solo un fenomeno molto importante e la frollatura: Il tessuto muscolare, a poche
ore dopo la morte dell’animale non è ancora carne a tutti gli effetti. Può essere
sì consumato, ma presenta caratteristiche organolettiche ancora sue, non quelle
tipiche che intendiamo per carne.
Una
fetta tagliata da un muscolo molto fresco è priva di un suo aroma, se viene
cotta assumerà una consistenza notevole, sarà dura, stopposa e tigliosa.
Perché
il tessuto muscolare si trasformi in carne, è necessario che al suo interno intervengano
fenomeni di: glicolisi, processo di
conversione del glicogeno in acido lattico; proteolisi
la trasformazione di una proteina in
composti più semplici
lipolisi la
scissione dei grassi neutri in “trigliceridi” In termini pratici si ha una maturazione
dell’alimento con un aumento della
tenerezza, della succosità, nonché dell’aroma
Il sapore: è veramente molto difficile definire con esattezza il
sapore delle carni giacché è un aspetto molto soggettivo, ognuno di noi ha le
sue preferenze, le sue opinioni. Molto però dipende dal tipo di allevamento e
dagli alimenti che gli sono somministrati, importante è l’alimentazione nel
periodo finale dell’allevamento, l’aroma di foraggi profumati, di sfarinati di
cereali come orzo, fave, avena, mangimi naturali, finisce nella carne, profumi
ed aromi che la carne sprigiona al momento della cottura.
Cav. Michele Natilli
Presidente Federcarni Molise
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